Los beneficios de los alimentos lactofermentados

Desde hace bastante tiempo, compro regularmente (en tiendas orgánicas) un jugo de vegetales. A priori nada extraordinario: envase de ladrillo clásico, precio no excesivo, muchas verduras presentes (algunas bastante sorprendentes, como el chucrut, que debería haberme dado una pista), un sabor ácido bastante agradable.

Obviamente, esto no reemplaza a las verduras enteras, pero aún proporciona vitaminas y minerales y contribuye al equilibrio ácido-base. Hasta hace poco, siempre pensé que era un jugo pasteurizado (como la mayoría de los que encuentras en los supermercados, orgánicos o no).

Pero recientemente me detuve en el ladrillo, donde leí que mi bebida se basa en “jugos lacto-fermentados”. Sorprendido de encontrar que en un producto así en lugar de un yogur, decidí averiguar un poco sobre el tema, y ​​lo que descubrí fue interesante por decir lo menos.

Un breve resumen de lo que he leído sobre el tema.

Lactofermentación

Allá lactofermentación es una forma ancestral de conservar los alimentos. Consiste simplemente en dejar que las bacterias (lácticas) fermenten el producto, lo que paradójicamente permitirá la conservación del alimento. De hecho, las bacterias convertirán los carbohidratos presentes en ácido láctico, que bajará el pH del medio y eliminará las bacterias patógenas.

Es lo que ocurre en productos lácteos como el yogur o la leche cuajada, donde es la lactosa la que se consume (lo que explica que el contenido de lactosa del yogur o del requesón sea inferior al de la leche). Pero también funciona para frutas y ciertas verduras ricas en azúcares (entre otros: tomates, zanahorias, repollo varios, remolacha, etc.).

Además, seguro que ya has comido al menos una verdura lactofermentada sin saberlo: la choucrouteya que en la base, es col picada muy fina y se pone en lactofermentación.

Concretamente, el proceso es el siguiente: se pone el producto en un bote hermético, en un medio acuoso ligeramente salado (salmuera). Este medio permitirá el desarrollo de fermentos lácticos, y por el contrario inhibirá el desarrollo de microorganismos patógenos.

Los fermentos lácticos consumirán los carbohidratos presentes y los convertirán en ácido láctico, lo que aumentará la acidez del medio y preservará mejor el producto de la putrefacción. Una vez que el pH es lo suficientemente bajo (alrededor de 3 o 4), los fermentos lácticos se inhiben. Por lo tanto, el producto es estable y puede almacenarse. Ya no está realmente crudo, no realmente cocinado. De hecho, los alimentos lactofermentados son, por así decirlo, productos vivos, con su fauna bacteriológica.

Pequeña observación subsidiaria: los entusiastas de la fisiología/miología pueden haberse dicho a sí mismos " oye, es gracioso, ácido láctico liberado, carbohidratos consumidos, eso me dice algo…» Y sí, porque esta reacción de lactofermentación es más o menos similar a la que se produce en los músculos durante el esfuerzo anaeróbico láctico (consumo de glucógeno y liberación de ácido láctico).

Las ventajas de la lactofermentación

Entonces me vas a decir: Ok, eso suena bien, pero en concreto, ¿qué más trae? Y muchas cosas:

• A diferencia de casi todos los demás métodos de almacenamiento, la lactofermentación no destruye vitaminas ni minerales verduras. Mejor, los enriquece, en particular a nivel de vitaminas C (+60% para chucrut por ejemplo), B3, B12;
• Son productos especialmente digeribles que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal (aporte de probióticos);
• El pH ácido dará como resultado una cierta acidez al gusto, pero las verduras conservadas de esta manera obviamente siguen basificandoya que se conservan los minerales en particular;
• Se puede conservar durante varios años., fácil de transportar y consumir (recién sacado de la caja). Te tiene que gustar el sabor un poco ácido bastante típico. Para comer preferiblemente frío, sería una pena arruinarlo todo cocinándolo todo durante 1 hora en una cacerola (y destruyendo así sus preciados fermentos).

Solo estaremos atentos nivel de sal, directamente ligado al proceso de lactofermentación. Sigue siendo bastante razonable (mucho más que comidas preparadas por ejemplo), pero evitaremos añadir más sal.

Zumos y especialidades lacto-fermentados – La fermentación láctica ayuda a mantener “vivas” las cualidades nutricionales de un alimento. Estos productos más fáciles de digerir tienen fama de regenerar la flora intestinal…

¿Dónde encontrarlo?

¡El único defecto real de este tipo de producto en mis ojos es saber dónde encontrarlo! A falta de poder hacer uno usted mismo, que no es tan complicado en términos absolutos. Los productos lactofermentados están muy presentes en Alemania, casi todos los productos que encontrarás en Francia son importados de allí.

En Francia, los encontrará principalmente en tiendas orgánicas, cerca del departamento de jugos y vegetales enlatados (generalmente en frascos de vidrio). Busque la mención “lactofermentado” que debe indicarse.